طرز تشخیص عسل اصل + دانستنی‎های عسل - دکتر مجتبی محرمی

حکیم مهر -  طرز تشخیص عسل اصل + دانستنی‎های عسل / دکتر مجتبی محرمی : دامپزشک و رئیس بخش بهداشت و بیماریهای زنبور عسل مؤسسه تحقیقات واکسن و سرم‎سازی رازی

 دکتر مجتبی محرمی

حتما در بازار عسل‌هایی را دیده‌اید که با نام گیاهان مختلف به فروش می‌رسند؛ عسل آویشن، گون، مریم‌گلی، اقاقیا، زرشک و... به این عسل‌ها می‌گویند عسل‌های تک‌گل...

اگر قصد خرید این نوع عسل‌ها را دارید، باید دقت کنید که مشخصاتی همچون منشا عسل، محل تهیه آن، نام زنبوردار و منطقه حتما روی برچسبی که به ظرف عسل زده‌اند، قید شده باشد. خیلی‌ها سوال می‌کنند از کجا باید بفهمیم عسل خریداری‌شده واقعا عسل تک‌گل است یا نه؟ در پاسخ باید بگویم که فقط آزمایشگاه می‌تواند از طریق آزمایش و تجزیه عسل به این اطمینان برسد که عسل از چه گلی تهیه شده و اصل است یا تقلبی.

واقعیت این است که افراد عادی نمی‌توانند عسل مطلوب را از نامطلوب تشخیص بدهند. عسل دارای رنگ، مزه، طعم و عطر به‌خصوصی است و هر کدام از اینها طیف گسترده‌‌ای دارد. به عنوان نمونه، عسل دارای طعم‌های تند تا ملایم است و مزه آن بسته به گلی که از آن عسل تهیه شده، تفاوت دارد. این ذایقه افراد است که باید طعم عسل را بپسندد. به عنوان نمونه، بعضی‌ها طعم تند عسل را دوست دارند و بعضی‌ها هم طعم ملایم آن را می‌پسندند. پس ما نمی‌توانیم بگوییم عسل با طعم تند بهتر از عسل با طعم ملایم است.

عسل‌های تیره، عسل‌های روشن

مشخصه بعدی، رنگ عسل است. رنگ عسل معمولا از کِرِم شیری تا قهوه‌ای تیره، متغیر است و نمی‌توانیم بگوییم که عسل تیره بهتر از عسل روشن است. این، ملاک خوبی برای انتخاب عسل نیست زیرا شهد گل‌ها در مناطق مختلف رنگ‌های متفاوتی دارند. به‌عنوان نمونه، رنگ عسل منطقه کردستان با منطقه دماوند، منطقه شمال یا منطقه جنوب متفاوت است ولی این دلیلی بر برتری عسل هیچ‌کدام از این مناطق بر همدیگر نیست. در واقع مشخصه‌های دیگری در کیفیت عسل ملاک است که توسط خریداران قابل تشخیص نیستند.

عسل‌ها و قندهای ساده و مرکب

معیار ما برای عسل با کیفیت این است که از نظر آزمایشگاهی نسبت قندهای مرکب به قندهای ساده، خیلی کمتر باشد؛ یعنی قندهای ساده باید بیشتر از قندهای مرکب باشند. به عنوان نمونه، از نظر آزمایشگاهی عسل خوب، عسلی است که ساکاروز کمتری داشته باشد؛ زیرا ساکاروز یک قند مرکب محسوب می‌شود. قندهای ساده‌ای که در عسل وجود دارد شامل گلوکز و فروکتوز هستند. این 2 نوع قند حدود 70 تا 75 درصد قندهای داخل عسل را تشکیل می‌دهند. حتما می‌پرسید چرا قندهای ساده به قندهای مرکب ارجحیت دارند؟ پاسخ این است که قندهای ساده خیلی سریع جذب می‌شوند و نیاز به هضم در دستگاه گوارش ندارند. بنابراین عسل برای بیماران گوارشی بسیار مفید است؛ در حالی که قندهای مرکب نیاز به هضم دارند. عمل هضم نیاز به صرف انرژی دارد و جذبش دیر اتفاق می‌افتد. به همین دلیل است که می‌گوییم عسل یک ماده انرژی‌بخش بوده و بهتر است صبح‌ها میل شود.

عسل و خاصیت کش آمدن

یادتان باشد، عسلی خوب است که درصد رطوبتش کم باشد. البته مردم هم معیارهایی دارند که به نوعی موید همان نکات آزمایشگاهی است. یکی از باورهای مردم در مورد عسل این است که عسل خوب باید کش بیاید و هرچه بیشتر کش بیاید از مرغوبیت بالاتری برخوردار است. البته این تنها شاخص مرغوبیت عسل نیست زیرا عسل‌های تقلبی زیادی در بازار وجود دارند که خوب هم کش می‌آیند.

عسل و دیابت

نکته‌ای که لازم می‌بینم به آن اشاره کنم این است که در فرهنگ عمومی مردم این باور وجود دارد که افراد مبتلا به دیابت می‌توانند عسل بخورند و منعی برای استفاده از آن ندارند. این باور، باور غلطی است و ما هیچ‌گاه به افراد مبتلا به دیابت توصیه نمی‌کنیم که بدون ملاحظه عسل بخورند و آن را جایگزین قند و شکر کنند. بد نیست ریشه این باور را بدانید زیرا یک نکته علمی در آن نهفته اما از آن بد برداشت شده است. همان‌طور که ذکر شد 70 تا 75 درصد قندهای موجود در عسل را گلوکز و فروکتوز تشکیل می‌دهند و تفاوتی که بین گلوکز و فروکتوز وجود دارد، این است که فروکتوز برای جذب در بدن انسان نیاز به حضور انسولین ندارد ولی گلوکز برای جذب نیازمند انسولین است. به همین دلیل بعضی‌ها فکر می‌کنند چون در عسل فروکتوز وجود دارد پس دیابتی‌ها که مشکل انسولین دارند، می‌توانند هر چقدر خواستند عسل بخورند و گلوکز آن را در نظر نمی‌گیرند؛ در حالی که نسبت گلوکز به فروکتوز در عسل بالا است. البته بعضی از انواع عسل هستند که مقدار فروکتوزشان خیلی زیاد است؛ مانند عسل اقاقیا که درصد فروکتوز بالاتری نسبت به گلوکز دارد. به همین دلیل، توصیه ما به دیابتی‌ها این است که اگر می‌خواهید عسل مصرف کنید، پس از مشورت با متخصص تغذیه‌ و تعیین مقدار مصرفی توسط ایشان، ترجیحا از عسل اقاقیا استفاده کنید اما استفاده زیاد و خودسرانه این عسل نیز به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.

عسل؛ گزینه‌ای برای صبحانه

اگر عسل تولیدشده واقعا از گیاهان یادشده باشد، خواص همان گیاهان را نیز در خود دارد ولی عسل به عنوان یک تقویت‌کننده عمومی بدن محسوب می‌شود و اینکه فکر کنید با خوردن یک بار عسل آویشن می‌توانید تمام فواید درمانی آویشن را به‌دست بیاورید، سخت در اشتباه‌اید. در واقع مصرف عسل باید به صورت بلندمدت در سبد غذایی روزانه وجود داشته باشد تا بتواند در درازمدت اثرات تقویت‌کننده، پیشگیرنده و درمانی خودش را بگذارد. ضمن اینکه خوردن عسل وقت خاصی ندارد و شما می‌توانید هر زمان که خواستید آن را مصرف کنید ولی چون عسل انرژی‌زاست و سبب ایجاد انرژی و نشاط در یک روز کاری می‌شود، خوردنش را در صبحانه توصیه می‌کنیم.