تولید نان مغزدار از ماهی

حکیم مهر - رئیس مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان از اتمام پروژه بررسی امکان تولید و ارزیابی کیفی نان مغزدار «اشترودل» از ماهیان کم طرفدار و ارزان قیمت جنوب کشور خبر داد.  

سیدحسن جلیلی در جلسه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان اظهار داشت: پروژه مذکور با مشارکت و طبق اعلام نیاز اداره کل شیلات چابهار برای افزایش ارزش افزوده و تسهیل مصرف برخی گونه‌های آبزیان کم‌طرفدار و ارزان قیمت، ولی در عین حال ارزشمند از حیث تغذیه‌ای، اجرا شده است.
به گفته وی در حال حاضر بخش قابل ملاحظه‌ای از تولیدات آبزیان کشور با توجه به ارزش غذایی بسیار بالا به دلایل مختلف از جمله ریزاندام بودن، وجود تراکم بالای استخوان‌های ریز در گوشت، دارا بودن شکل ظاهر و یا طعم و مزه خاص و امثال اینها، از بازارپسندی و قیمت مناسبی برخوردار نیستند.
رئیس مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان با اشاره به اهداف این مرکز ادامه داد: از اهداف و وظایف مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان کشور ارائه راهکارهای لازم برای برطرف کردن مشکلات با اجرای پروژه‌های تحقیقاتی کاربردی و دستیابی به دانش فنی مورد نیاز در راستای تولید فرآورده‌های آماده و یا نیمه آماده مصرف از این قبیل آبزیان است.
وی انجام این گونه تحقیقات با مشارکت و همراهی مستقیم بخش اجرا را موجب افزایش آبزی مصرفی در گروه‌های مختلف جامعه و افزایش درآمد بخش با به حداکثر رسانی استفاده از تمام آبزیان تولیدی کشور عنوان کرد.
مجری پروژه مذکور نیز در این مراسم تعیین راندمان استحصال گوشت چرخ شده بدون استخوان از هفت گونه ماهیان سارم، کفشک، عروس، طلال، سلطان ابراهیم، شبه شوریده و سنگسر و مقایسه آنها با همدیگر را از اهداف این بررسی عنوان کرد.
فریدون رفیع‌پور تعیین بهترین تیمار اشترودل تولید شده طبق ارزیابی حسی انجام شده را یکی دیگر از اهداف بررسی این پروژه بیان کرد و ابراز داشت: تعیین مدت زمان ماندگاری تیمار منتخب در شرایط انجماد با اندازه‌گیری شاخص‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی، تعیین ارزش غذایی محصول تولید شده و تعیین قیمت تمام شده اشترودل از ماهیان مورد بررسی از دیگر اهداف بوده است.
وی بیشترین راندمان استحصال گوشت را مربوط به ماهی سارم و کمترین درصد راندمان را مربوط به ماهی سنگسر دانست و تصریح کرد: تیمارهای حاوی 70 درصد گوشت از لحاظ میزان پذیرش بالاترین امتیاز را نسبت به تیمارهای حاوی 60 و 80 درصد گوشت کسب کرد.
مجری پروژه تولید نان مغزدار از ماهی، خاطرنشان کرد: محصول تولید شده با ماهی سارم در مقایسه با محصولات تولیدی از گوشت دیگر گونه‌های مورد بررسی از نظر شاخص‌های حسی، رنگ، بو، طعم و بافت مقبولیت بیشتری را بین گروه مصرف کنندگان مورد ارزیابی داشته است.
به گفته وی جمع‌بندی شاخص‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی محصول نشان می‌دهد که اشترودل تهیه شده با 70 درصد گوشت ماهی سارم تا 6 ماه با بسته‌بندی متعارف و در شرایط انجماد منهای 18 درجه سلسیوس قابل نگهداری است.