حکیم مهر - گفتگوی هفته نامه سلامت با دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی
در دهه 1930 دانشمندان عامل مرگ‌ومیر دام‌های کشور روسیه و برخی از کشورهای همسایه را کشف کردند؛ کپک! کپک انواع مختلفی دارد و نوعی از آن به نام Stachyborty chartarum، عامل مرگ‌ومیر احشامی بود که با دانه‌های جو و گندم کپک‌زده تغذیه می‌شدند.
البته این نوع کپک، جان تعدادی از انسان‌هایی که ندانسته، گندم و بلغور جوی کپک‌زده می‌خوردند را هم گرفته بود. به همین دلیل، تحقیقات روی شناسایی انواع کپک‌ها و پیشگیری از ابتلا به بیماری به‌وسیله آنها ادامه یافت تا به امروز که دانشمندان اعلام کرده‌اند برخی از کپک‌ها نه تنها ضرری برای ما ندارند، بلکه می‌توانند برایمان مفید هم باشند. ما هم به بهانه گرما و شیوع بیشتر کپک‌زدگی در بین موادغذایی مختلف، به سراغ دکتر آراسب دباغ مقدم رفتیم و گفت‌وگویی درباره کپک مواد غذایی با وی انجام دادیم که خواندن آن خالی از لطف نیست.
آقای دکتر، کپک چیست؟
کپک‌ها، یکی از مقاوم‌ترین میکروارگانیسم‌ها نسبت به سایر موجودات ذرهبینی هستند که می‌توانند شرایط محیطی را به خوبی تحمل کنند.
منظورتان از شرایط محیطی چیست؟
در بیشتر میکروارگانیسم‌ها عواملی مانند pH، کمبود رطوبت، دمای بالا یا پایین و وجود موادمغذی می‌توانند باعث ایجاد محدودیت در رشد آنها شوند اما کپک‌ها می‌توانند به سادگی، تمام شرایط سخت و کمبودها را تحمل و در هر دما و شرایطی رشد کنند. به همین دلیل هم امکان رشد در محیطهای مختلف (از کاشی و پرده حمام گرفته تا رب و آبلیمو) وجود دارد.
به نظر شما چه عواملی باعث تشدید رشد کپک‌ها میشود؟
در مکان‌هایی که رطوبت بالا باشد، نور زیادی وجود نداشته باشد، اسیدیته و دمای مناسب و مواد مغذی برای رشد کپک فراهم باشد، این میکروارگانیسم‌ها با سرعت بالاتری تکثیر می‌شوند و به همه جای مواد غذایی نفوذ می‌کنند.
یعنی امکان ایجاد یا رشد کپک‌ها در خوراکی‌های داخل یخچال وجود دارد؟
بله، بسیاری از میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در دمای پایین رشد کنند اما برخی کپک‌ها نسبت به دمای بالا یا پایین مقاوم هستند و امکان رشد و تکثیر آنها داخل یخچال هم وجود دارد البته در صورتی که زمان ماندن مواد غذایی در یخچال طولانی شود. به علاوه، چربی و آلودگی ثانویه مواد غذایی می‌تواند امکان رشد کپک‌ها را تسریع کند.
آیا می‌توانیم با جدا کردن قسمت‌های کپک‌زده، باقیمانده مواد غذایی را مصرف کنیم؟
بهتر است این کار را نکنید. به طور کلی، کپک‌ها به 2 دسته مفید و مضر تقسیم می‌شوند اما مردم عادی نمی‌توانند مفید یا مضر بودن کپک‌ها را تشخیص دهند. به همین دلیل به همه افراد توصیه می‌کنیم اگر هر کدام از مواد غذایی‌شان کپک زد، آن را مصرف نکنند و باقیمانده‌اش را دور بریزند.
مگر خوردن باقیمانده مواد غذایی حاوی کپک چه اشکالی دارد؟
برخی از کپک‌های مضر، سمومی به نام مایکوتوکسین از خودشان ترشح می‌کنند که خوردن موادغذایی حاوی این سم خطرناک، می‌تواند باعث ابتلا به انواع سرطان‌ها و تولد نوزادان ناقص‌الخلقه بشود. از آنجایی که این سم، به عمق ماده غذایی نفوذ می‌کند و باعث آلوده شدن آن میشود ما نیز نمی‌توانیم توصیه کنیم که قسمت کپک‌زده را جدا و باقی ماده غذایی را مصرف کنید.
این موضوع در مورد برنج یا خورش‌های کپک‌زده هم صدق می‌کند؟
بله، برنج و خورش هم اگر شرایط مناسب برای رشد کپک را داشته باشند حتی داخل یخچال هم می‌توانند کپک بزنند و مصرف این غذاهای کپک‌زده به هیچ عنوان و حتی با تغییر کاربری هم توصیه نمی‌شود. متاسفانه گاهی خانم‌ها، قسمت کپک‌زده برنج را جدا و از باقیمانده آن برای تهیه ته‌دیگ استفاده می‌کنند. این کار ممکن است سلامت آنها و اعضای خانواده‌شان را به خطر بیندازد بنابراین، چون بعضی وقت‌ها کپک به عمق ماده غذایی نفوذ می‌کند و ما نمی‌توانیم با چشم غیرمسلح آن را ببینیم و مفید و مضر بودنش را تشخیص بدهیم، بهتر است غذاهای کپک‌زده را بلافاصله دور بریزیم.
آیا راهی برای پیشگیری از کپک‌زدگی مواد غذایی وجود دارد؟
بله، سرما می‌تواند تا حدودی مانع رشد کپک شود بنابراین، قرار دادن مواد غذایی پیش از ایجاد کپک در یخچال اهمیت بالایی دارد. ظرفی که قرار است ماده غذایی‌مان را در آن بریزیم هم باید هیچگونه آلودگی یا رطوبتی نداشته باشد. در ظروف مواد غذایی باید کاملا بسته شود و هیچ هوایی به داخل آن راه نیابد. برای این کار میتوان ماده غذایی را تا لب ظرف پر کرد و سپس در آن را محکم بست تا به این ترتیب امکان انتقال اکسیژن به درون ظرف به حداقل برسد. یکی از راه‌های پیشگیری از کپک‌زدگی هم عدم انتقال آلودگی‌های ثانویه به داخل مواد غذایی است.
منظورتان از آلودگی‌های ثانویه چیست؟
مثلا اینکه قاشق روغنی را داخل ظرف رب نکنیم. درون شیشه آبلیمویی که سر آن کپک زده، دوباره آبلیمو یا آبغوره نریزیم و انواع مرباها را درون شیشه‌های نمدار نریزیم. با این کارها میتوان تا حد زیادی جلوی کپک‌زدن مواد غذایی را گرفت.
غیر از موادغذایی به نظر شما چطور میتوان جلوی کپک‌زدن میوه‌ها را گرفت؟
برای این کار کافی است میوه‌ها را پس از خرید، بشویید و آنهایی که خراب هستند یا لک دارند را از سایر میوه‌ها جدا کنید. سپس میوه‌های سالم را کاملا خشک کنید و در یک دستمال نخی تمیز بریزید و در قسمت جامیوه‌ای یخچال بگذارید. برای پیشگیری از کپک‌زدن میوه‌ها، اگر داخل دستمال یا جامیوه‌ای شما از قبل، میوه کپک‌زده‌ای وجود داشته است، لازم است با شستشوی مناسب، عامل کپک را از بین ببرید و بعد از خشک شدن دستمال و جامیوه‌ای، میوه‌های جدید و تازه را داخل آنها بریزید.
منظور شما از شستشوی مناسب چیست؟
منظورم استفاده از آب و جوش‌شیرین است. جوش شیرین یکی از موادی است که می‌تواند جلوی رشد کپک‌ها را بگیرد بنابراین اگر شما یخچالی را که آلوده به مواد غذایی و میوه‌های کپک‌زده است با جوش شیرین بشویید، می‌توانید عامل کپک را در یخچالتان از بین ببرید. برای این کار کافی است داخل یخچال را با دستمال آغشته به آب و جوش شیرین، تمیز کنید.
آیا برای جلوگیری از کپک‌زدن نان راهی وجود دارد؟
بله، متاسفانه بسیاری از افراد به صورت ناخودآگاه بستر کپک‌زدن نان را فراهم می‌کنند. بهترین راه برای مبارزه با کپک‌زدن نان این است که آن را بعد از خریداری، کمی هوا بدهید تا عامل رطوبت و گرما را از بین ببرید. سپس با یک قیچی یا چاقوی تمیز، نان را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید تا عامل آلودگی‌های ثانویه هم باعث کپک زدنش نشود. بعد از آن، دیگر می‌توانید با خیال راحت، نانتان را بسته‌بندی و نگهداری کنید و نگران کپک زدنش هم نباشید.
با این وجود، برای پیشگیری از کپک‌زدن مواد غذایی در صنعت چه‌کار می‌کنند؟
از دو روش پاستوریزه کردن و افزودن نگهدارنده‌هایی که جلوی ایجاد و رشد کپک را می‌گیرند، استفاده می‌کنند. به همین دلیل، اگر مواد غذایی صنعتی شما، مانند آبلیمو، تا مدت‌ها هم داخل یخچال بمانند، کپک نخواهند زد.
با سلام خدمت مدیر مسئول محترم و همه دست اندر کاران ایا میشه در مورد پنیر های بلوچیز( که این روزها توسط کارخانه کاله هم تولید میشود و طعم خوبی هم دارد) و کپک های خوراکی قابل دیدن دران هم توضیحاتی بفرمایید از شما متشکرم 
سلام خیر.سمی است 
برنج ام کپ زده بود اون قسمت کپک دارش را دور ریختم بقیه قابل استفاده است؟ 
