ميوپاتی دژنراتيو عضله سينه طيور (خطوط سفيد) و ملاحظات بهداشت عمومی دامپزشکی

ميوپاتی دژنراتيو عضله سينه طيور (خطوط سفيد) و ملاحظات بهداشت عمومی دامپزشکی

دكتر صمد بختياری

گزارش هایی از بازار محصولات پروتئینی ایران می رسد که جامعه نگران خطوط سفید تشکیل شده بر روی فیله سینه گوشت طیور می باشند؛ مشابه همان چیزی که در مرغ های گوشتی سرتاسر دنیا اتفاق می افتد و به همین دلیل نگرانی هایی را در صاحبان صنایع طیور گوشتی ایجاد کرده است که این عارضه ممکن است تاثیر منفی بر روی بازار پسندی محصولاتشان داشته باشد. از سوی دیگر همانگونه که همه اطلاع داریم، این صنعت در قسمت مرغ تخمگذار صدمات جبران ناپذیری را از بیماری آنفلوآنزای طیور دریافت نموده است که هنوز هم در کشورمان ادامه دارد.

تعریف عارضه:

خطوط سفید سینه اغلب از ناحیه جلویی گوشت سینه و در محلی که بال به آن متصل می گردد پدیدار می شوند و به مرور که شرایط بدتر می شود (افزایش وزن و سن) این خطوط در سرتاسر گوشت سینه و موازی با فیبرهای عضلانی امتداد می یابند و همچنین از نظر ظاهری نیز ضخیم تر می شوند. در آزمایشات هیستولوژی نواحی که دارای این خطوط می باشند دارای سلول های چربی و بافت های همبند همزمان با دژنراسیون بافت عضلانی می باشند و برخی از دانشمندان اعتقاد دارند که چربی و بافت همبند به نواحی که دژنراسیون بافت عضلانی اتفاق می افتد، نفوذ می نماید.

شدت این عارضه براساس مشاهده چشمی به گروه های نرمال، متوسط و شدید تقسیم بندی می شود. (تصویر شماره 1)

نتیجه گیری:

 1- عارضه خطوط سفید معضل روز تولیدکنندگان مرغ گوشتی در سراسر دنیا می باشد و تحقیقات در خصوص آن هر روز ادامه دارد.

 2- فیله سینه مبتلا به عارضه خطوط سفید به دو دسته متوسط و شدید دسته بندی می شوند که تفاوت هایی را در تراکم فیبرهای عضلانی علاوه بر شواهدی از دژنراسیون میوفیبریل ها دارا می باشند. در موارد شدید درگیری با این عارضه نکروز چند کانونی و یا نکروز شدید منتشر مشاهده می گردد، هرچند نفوذ بافت همبند تا سن 42 روزگی چندان به چشم نمی آید.

3- در این بیماری و در مطالعه بافت شناسی آن در ابتلا در موارد متوسط نکروز بافتی در 86 درصد موارد مشاهده می شود ولی در موارد شدید ابتلا به این بیماری 100 درصد مبتلایان بافت کاملاً نکروزه و بصورت منتشر می باشد.

4- با در نظر گرفتن نقش ژن ها در ایجاد این عارضه، گونه های پرورشی تجاری که گوشت فیله سینه بزرگتری دارند به میزان بسیار بیشتری از سایر گونه ها به این عارضه مبتلا می شوند

5- پرندگانی که دچار این عارضه شده اند گوشت سینه آنها  از نظر PH حائز PH بالاتری می باشند و ظرفیت مرینیت بسیار کمتری داشته اند و همچنین ظرفیت نگهداری آب میان بافتی در نمونه های مبتلا بسیار بسیار پائین تر از نمونه های استاندارد می باشد.

نکاتی برای مصرف کنندگان و جامعه در خصوص عارضه خطوط سفید گوشت طیور:

گوشت خام طیور مخصوصاً فیله سینه آن معمولاً دارای سایه کم رنگی از صورتی شفاف می باشد ولی اگر به گوشتی که از فروشگاه تهیه می کنید نگاه دقیق تری بیاندازید، گاهی اوقات خطوط سفید رنگ موازی با رشته های عظلانی را بر روی فیله سینه مشاهده خواهید نمود. این خطوط سفید بر روی گوشت سینه بیانگر نوعی اختلال عضلانی است که می تواند با چشم غیر مسلح  و موازی با رشته های عضلانی دیده شود. مطالعات نشان داده است که این اختلال می تواند طعم، کیفیت و تردی گوشت و همچنین میزان چربی آن را تحت تاثیر قرار دهد (برخی از مطالعات نشان از افرایش 224 درصدی در میزان چربی در گوشت های دارای خطوط سفید نسبت به گوشت های بدون این عارضه دارد). مطالعه ای در سال 2016 که توسط دانشگاه آرکانزاس و A&M تگزاس صورت گرفته است نشان از محدود بودن ابتلا به این عارضه در برخی گونه های پرورشی بخصوص آنهایی که جثه و سن بزرگتری دارند می باشد. 

بروز عارضه خطوط سفید در گوشت طیور پرورشی که به نظر می رسد مربوط به افزایش نرخ رشد عمومی بدن و افزایش سایز گوشت سینه طیور گوشتی به عنوان یکی از فاکتورهای ارزیابی گونه های موفق که حاصل انتخاب ژنتیکی و دستکاریهای ژنتیکی در گونه های تجاری طیور می باشد، منجر به افزایش میزان چربی و تراکم انرژی همراه با کاهش میزان پروتئین و کیفیت گوشت سینه می گردد. این کاهش ارزش غذایی فقط محدود به موارد شدید ابتلاء به این عارضه که قابلیت تفکیک در مراکز تولید و بسته بندی را دارد نمی باشد و مواردی از عارضه که در سطوح متوسط نیز رخ می دهد، کاهش ارزش غذایی را نشان داده است که بصورت مشاهده ارگانولپتیک قابلیت تفکیک چشمی از موارد بدون عارضه را ندارد.

این عارضه می تواند ضمن تاثیر گذاشتن بر سلیقه مصرف کنندگان در عدم انتخاب گوشت طیور به عنوان منبع پروتئینی، با توجه به نرخ بالای رخداد این عارضه آینده صنعت طیور را نیز مورد مخاطره قرار دهد، بنابراین تولید کنندگان و مراکز تحقیقاتی لحظه به لحظه در حال تحقیق در این خصوص برای کشف علت عارضه و رفع آن می باشند. بر این اساس با توجه به شایعه ای که در رسانه های اجتماعی و برخی خبرگزاری ها در حال گسترش می باشد، باید عنوان نمود که قسمتی از سخن پراکنده شده در خصوص پرچرب بودن این دسته از گوشت سینه مرغ صحیح به نظر می رسد، ولی در خصوص مصرف هورمون که منجر به این عارضه شده باشد باید عنوان نمود که این صحبت قسمتی از خرافه است که با اندکی حقیقت برای پذیرش مصرف هورمون در صنعت طیور خلط شده است و کاملاً کذب است. در اصل این عارضه به دلیل تلاش صنایع اصلاح نژاد طیور برای بزرگتر شدن عضله سینه در مدت زمان کمتر رخ داده است و این انتخاب و اصلاح ژنتیکی هیچ ارتباطی با مصرف هورمون در صنعت پرورش طیور گوشتی که نه صرفه اقتصادی و نه توجیه علمی و نه از نظر بیولوژیکی امکانپذیر است، ندارد.

راه حل چیست؟

کسانی که آشپزی می کنند و گوشت مرغ را برای پخت خرید می کنند و وجود این خطوط به لحاظ طعم و کیفیت و همچنین میزان چربی برای آنها حائز اهمیت می باشد، با دیدن این خطوط بر روی گوشت سینه از خرید آنها خودداری نمایند و همچنین در خاطر داشته باشید که این نوع از گوشت ها قابلیت مرینیت کمتری دارند و میزان چربی آنها از 7 درصد نرمال به 21 درصد افزایش یافته است، بنابراین نه تنها کیفیت گوشت تحت تاثیر قرار گرفته است، بلکه نرخ ناسالم بودن آن از نظر میزان چربی نیز افزایش یافته است، ولی با وجود تمام اینها هنوز مخاطره غذایی و یا مشکل بهداشتی برای مصرف کننده ایجاد نمی نماید، ولی ما اعتقاد داریم که این حق مصرف کننده است تا از تاریکترین زوایای محصولی که بابت آن پول پرداخت می نماید اطلاع داشته باشد و با اطلاعات کامل تصمیم گیری برای خرید و یا عدم خرید اینگونه محصولات با ایشان باشد.

منابع:

 1. Petracci M, Mudalal S, Babini E, Cavani C. Effect of white striping on chemical composition and nutritional value of chicken breast meat. Italian Journal of Animal Science. 2014 Jan 1;13(1):3138.

 2. Tijare VV, Yang FL, Kuttappan VA, Alvarado CZ, Coon CN, Owens CM. Meat quality of broiler breast fillets with white striping and woody breast muscle myopathies. Poultry science. 2016 Apr 14:pew129.

 3. Petracci M, Mudalal S, Bonfiglio A, Cavani C. Occurrence of white striping under commercial conditions and its impact on breast meat quality in broiler chickens. Poultry science. 2013 Jun 1;92(6):1670-5.