چرا زرده تخم‌مرغ پس از آب‌پز شدن سبز می‌شود؟

«تابناک باتو» نوشت:

حتماً شما هم تا به حال دیده اید که وقتی تخم مرغ بیش از اندازه آب پز می شود، زرده آن تغییر رنگ داده و به سبز مایل به خاکستری تبدیل می شود؛ این فرآیند چگونه اتفاق می افتد؟ آیا تخم مرغی که سبز رنگ شده، قابل خوردن است یا نه؟

در طول آب پز شدن تخم مرغ، اسیدهای آمینه موجود پروتئین های تخم مرغ خام در طی فرآیند شیمیایی دناتوراسیون Denaturation از ساختمان طبیعی خود خارج می شوند. با افزایش درجه حرارت زنجیره پروتئين های موجود در تخم مرغ یا جدا گشته و یا ساختار فضایی آنها از روند طبیعی خارج می گردند. در این فرآیند پروتئین ها شروع به تجمع و انعقاد می کنند و با ادامه افزایش دما پیوندها و زنجیره های جدید بین این مجموعه های پروتئينی شکل می گیرد و شبکه پروتئینی تقریباً متراکمی را شکل می دهد که این امر باعث می شود تا سفیده تخم مرغ شکل لاستیکی قابل لمسی به خود بگیرد و زرده آن سفت و سخت شود. در واقع فرآیند دناتوره شدن باعث آب پز شدن تخم مرغ می شود.

چرا زرده سبز می شود؟

وقتی شما تخم مرغ را بیش از زمان مجاز آب پز می کنید، اطراف زرده تخم مرغ، سبز می شود. این موضوع به پروتئين موجود در زرده تخم مرغ باز می گردد. پروتئين موجود در زرده تخم مرغ حاوی سولفور است. سولفور با هیدروژن در فرآیند دناتوراسیون ترکیب می شود و سولفید هیدروژن را به وجود می آورد. سولفید هیدروژن یک گاز سمی است که بی تردید از بوی تخم مرغ فاسد و گندیده هم متصاعد می شود. در واقع آن بوی ناخوشایند تخم مرغ حاصل چنین فرآیندی است.

سولفید هیدروژن گازی سمی است که از اکسیژن و نیتروژن (که آتمسفر زمین را احاطه کرده اند) سنگین تر است. سولفید هیدروژن اغلب در چاه ها و یا غارها یافت می شود و نه تنها سمی است، بلکه قابل اشتعال، خورنده فلز و قابل انفجار است. خوشبختانه مقدار سولفید هیدروژن موجود در تخم مرغ آنقدر کم است که خطری دوستداران تخم مرغ را تهدید نمی کند.

در زمان آب پز شدن تخم مرغ حرارت وارد شده از خارج باعث سفت شدن و تراکم سفیده می شود و باعث می شود تا سولفید هیدروژن به سمت داخل و زرده تخم مرغ حرکت کند و از آنجا که زرده حاوی عنصر آهن است، با افزایش حرارت، آهن از فوسفایتین phosvitin جدا می شود. این آهن های جدا شده با گاز سولفید هیدروژن در میان سفیده و زرده ترکیب می شوند و سولفید آهن را شکل می دهند. سولفید آهن ترکیبی شیمیایی است که رنگ سبز یا خاکستری و یا ترکیبی از سبز و خاکستری دارد. هر چقدر تخم مرغ را برای مدت بیشتری آب پز کنید، سولفید آهن بیشتری در اطراف زرده ایجاد می شود.