ماهی؛ ازمیم تا ی

حکیم مهر - آنچه می‌خوانید اقتباسی آزاد از تحقیقات استاد نجف دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی» است که مقداری تجربیات شخصی نگارنده نیز به آن اضافه شده است.

بوی مشکوک

معمولا بوی بدی که از ماهی استشمام می‌کنید به دلیل فسادی است که بعد از صید ماهی پیش می‌آید. درغیر این صورت بوی ماهی تازه به هیچ وجه نامطلوب نیست (دقیقا درست است. من خودم از کسانی هستم که از بوی ماهی بدم می‌آید اما ماهی‌هایی که کنار دریا پس از صید تهیه و کباب کرده ام اصلا بوی ناخوشایندی نداشته است .) اما بوی خوب ماهی چند ساعت پس از صید از بین می‌رود و برای شناخت ماهی تازه باید به علائم دیگری توجه کرد.

این ماهی تازه است

به چشمان ماهی دقت کنید. این چشمها باید تازه و درخشان و برجسته باشد. اگر باقی نشانه‌ها مثبت باشد فرو رفتگی و تاری چشم ماهی نشانه این است که یخ بسته بوده و دو باره یخ آن باز شده است.

آبشش‌های ماهی تازه به رنگ سرخ خونی است. اگر گوش ماهی را بلند کنید آب شش آن را می‌توانید ببینید. وقتی ماهی رو به فساد می‌رود آب شش‌ها کمکم رنگ خود را می‌بازند و سر انجام به رنگ خاکستری مایل به قهوه‌ای در می‌آیند و مایع لزج و بد بویی روی آن را می‌پوشاند.

پوست ماهی تازه صاف است. بسته به جنس ماهی برق نقره‌ای یا فولادی دارد فلس‌ها به پوست چسبیده است و به آسانی از آن جدا نمی‌شود.

ماهی‌هایی که روی پوست آنها پولک‌هایی افتاده است اغلب مانده‌اند.

گوشت ماهی تازه سفت است و حالت لاستیکی دارد و به استخوان چسبیده است. رنگ گوشت صورتی روشن و نیمه بلوری است. حالت خمیری و رنگی کدر نشانه ماندگی است. گوشت بعضی از ماهی‌ها مثل شیر و قباد نرم است ولی کدر و خمیری نیست. گوشت ماهی‌های خانواده گباب یا تن جگری یا نارنجی است ولی همان حالت لاستیکی و نیمه بلوری را دارد.

اگر انگشت خود را روی بدن ماهی تازه فشار دهید حالت ارتجاعی دارد و به جای اول باز می‌گردد ولی در ماهی مانده جای انگشت چال باقی می‌ماند.

ماهی تازه نسبت به حجم خود سنگین می‌نماید. ماهی فاسد ورم کرده است و اگر آن را در آب بگذاریم روی آب شناور می‌شود.

مخرج ماهی تازه کاملا بسته است و همرنگ شکم ماهی است. مخرج متورم و تیره نشانه ماندگی ماهی است.

شکم ماهی تازه سفت و کشیده است. شکم شل و ورم کرده نشانه ماندگی است.

اگر ماهی تازه را به دست بگیرید انعطاف کمی دارد و کمتر خم می‌شود اما ماهی مانده شل و آویزان می‌شود.

چطور ماهی را پاک کنیم

چند لایه روزنامه روی میز آشپزخانه پهن کنید و یک کارد نوک تیز و یک قیچی آشپزخانه با انبردست دم دست بگذارید. ماهی را روی روزنامه بیندازیدو با قیچی یا انبر دست یا کارد بالک‌های آن را ببرید. اگر اول ماهی را چند دقیقه در آب سرد بخوابایند یا یکی دوثانیه در آب جوش بگذارید فلس آن آسان تر کنده می‌شود.

با دستمال بیخ دم ماهی را محکم بگیرید و با کارد در جهت خلاف خواب فلس روی ماهی بکشید. ابزارهای مخصوص این کار نیز به بازار آمده است و ضمنا به صورت رایگان یا در ازای هر کیلو 100 تومان در بازار ماهی آن را برایتان آماده می‌کنند. در غیر این صورت به این ترتیب عمل کنید: با ضربه‌های محکم فلس را از بدنه جدا کنید. این کار را اگر از طرف سر شروع کنید و به طرف دم بروید فلس آسان‌تر کنده می‌شود. دقت کنید که فلس بیخ سر و زیر شکم ماهی هم گرفته شود. پس از گرفتن فلس لایه رویی روزنامه را با فلس جمع کنید و ماهی را روی لایه بعدی بیندازید. برای جدا کردن کله اول محل اتصال کله و زیر گلو را با نوک کارد ببرید. سپس کله را از لبه تخته یا میز بیرون بگذارید بایک دست ماهی را روی تخته یا میز نگه دارید و با دست دیگر کله را به پایین فشار دهید تا مفصل استخوان جدا شود. سپس با کارد کله را از تنه جدا کنید. سپس شکم ماهی را شکافته خالی کنید.

ماهی را پس از پاک کردن و شکافتن یا قطعه قطعه کردن زیر آب سرد گرفته با برس یا نوک کارد خون و سیاهی را از داخل شکم آن بتراشید. سپس آب کشیده در آبکش بگذارید یا با حوله خشک کنید. در جنوب ماهی را پیش از شستن در نمک می‌خوابانند. در تابستان آن را در یخچال بخوابانید. پس از انجام عملیات یک برش لیمو یا یک قاشق تفاله قهوه را به دستان خود مالش دهید و دست را زیر آب سرد بشویید تا بوی آن برود.

بوی ماهی را از سینک آشپزخانه و محیط با سرکه و جوشاندن کمی آب و سرکه روی گاز می‌توانید از بین ببرید.