حکیم مهر - مدیرگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی با بیان این که روش‌هایی که هم‌اکنون برای اندازه‌گیری آفلاتوکسین انجام می‌شود بسیار زمان‌بر است از تلاش محققان گروه برای ارائه روش‌های سریع اندازه‌گیری آفلاتوکسین در شیر خام خبر داد.
معصومه مهربان با اشاره به اینکه ارائه روش‌های سریع شناسایی برای اندازه‌گیری آفلاتوکسین در شیر خام از مهمترین برنامه‌های این گروه پژوهشی است، افزود: روش‌هایی که هم‌اکنون برای اندازه‌گیری آفلاتوکسین استفاده می‌شود بسیار زمان‌بر است و در واقع برای کارخانه ها این امکان وجود ندارد که در زمان تحویل شیر خام کنترل دقیقی بر روی شیر داشته باشند.
وی اظهار کرد: در حال طراحی بیوسنسوری برای اندازه‌گیری آنلاین آفلاتوکسین در زمان تحویل شیر خام هستیم که این طرح امکان بررسی و شناسایی بیشتر را به ما می‌دهد.
مهربان با بیان اینکه زمینه اصلی فعالیت گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، شیر و فرآورده‌های لبنی با رویکرد غذای سالم است، گفت: با توجه به زمینه‌ها و توانمندی‌هایی که این گروه پژوهشی در صنایع غذایی داشته و با توجه به علایق اعضای هیات علمی گروه با بررسی کارهایی که از طریق موسسه استاندارد و اداره نظارت بر مواد غذایی به جهت یافتن آن دسته از صنایعی که بیشتر در زمینه کیفیت مواد غذایی مشکل دارند، انجام شد، این موسسات صنایع لبنی را به ما معرفی کردند.
مدیرگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی با اشاره به محورهای اصلی این گروه پژوهشی تعیین روش‌های پیشگیری از هر نوع آلودگی در مواد غذایی، تشخیص سریع تقلبات در مواد غذایی خصوصا شیر و فرآورده‌های لبنی، طراحی و ساخت بیوسنسور جهت اندازه‌گیری سریع آلاینده‌های شیر، برگزاری دوره‌های کوتاه مدت و میان مدت، سمینارها و کارگاه‌های تخصصی، ارائه مشاوره و خدمات تخصصی به واحدهای تولیدی، کنترل کیفیت و ایمنی رنگ‌های طبیعی و محصولات حاصل از فرآیند اکستروژن(مخصوصا در مورد محصولات جدید) را از جمله محورهای اصلی این گروه پژوهشی عنوان کرد.
وی افزود: تعیین، پیشگیری، کنترل و حذف آلاینده‌های مخاطره‌آمیز در شیر، فرآورده‌های لبنی و سایر مواد غذایی، بررسی و تولید تجهیزات، تشخیص سریع آلاینده‌های مخاطره‌آمیز در شیر و فرآورده‌های لبنی، تدوین و معرفی استانداردهای لازم، مدیریت تولید شیر و فرآورده‌های لبنی عاری از آلاینده و پیشنهاد تجدید نظر در استانداردهای ملی از دیگر محورهای فعالیت گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی است.
مهربان تصریح کرد: شیر و فرآورده‌های لبنی که در سبد غذایی روزانه افراد مختلف وجود دارد در واقع بخش عمده‌ای از نیاز افراد را تشکیل می‌دهد به همین دلیل سلامتی و ایمنی شیر از اهمیت بالایی برخوردار است که تمام این عوامل باعث شد، فعالیت گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی را به شیر و فرآورده‌های لبنی با رویکرد غذایی سالم اختصاص دهیم.
وی افزود: سه نوع آلودگی میکروبی، شیمیایی و فیزیکی وجود دارد که آلودگی‌های میکروبی و فیزیکی خیلی راحت حذف می‌شوند اما آلودگی شیمیایی به راحتی حذف نمی شود و به صورت ناخواسته از مراحل اولیه تولید که همان خوراک دام و مزرعه است به شیر دام وارد می‌شود.
مهربان ادامه داد: به عنوان مثال آفت‌کش‌هایی که در زمان کاشت گیاهان استفاده می‌شود، آنتی‌بیوتیک‌هایی که برای درمان دام استفاده می‌شود و نیز خوراک کپک زده‌ای که عامل ایجاد توکسین‌ها می‌شود از طریق خوراک دام به شیر دام منتقل می‌شود که اگر این آلودگی‌ها در شیر خام باشد، راحت قابل کنترل و حذف نخواهد بود و حرارت بر روی این ترکیبات اثری ندارد.
مدیر گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی تصریح کرد: در زمینه تولید شیر ارگانیک باید در یک واحد نمونه گاوداری کار کنیم به طور مثال در تغذیه دام در ابتدا باید چه نکاتی را رعایت کنند که بعدا شیری که تولید شد تحت عنوان شیر ارگانیک به بازار عرضه شود.
مهربان خاطرنشان کرد: در برنامه بلندمدت گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ممکن است 10 یا 20 سال روی یک زمینه خاص فعالیت کنیم که این برنامه را به سه سال تحت عنوان شبکه برنامه می شکنیم.
وی تصریح کرد: شبکه برنامه گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی را روی بحث آلاینده‌های شیمیایی و بیشتر از همه روی بحث آفلاتوکسین متمرکز کردیم زیرا آفلاتوکسین یکی از آلاینده‌های شیمیایی است که از طریق خوراکی‌های کپک‌زده و قارچ روی آن رشد کرده و به شیر منتقل شود.
مهربان افزود: تمام اقلام خوراک دام این قابلیت را دارند که اگر در شرایط نامناسب نگهداری شوند، کپک‌ها روی آنها رشد کنند و این کپک‌ها نیز تولید توکسین می کنند که این توکسین‌ها از طریق دام به شیر خامی که تولید شده است، منتقل می شوند.
مدیرگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی اظهارکرد: برنامه سه ساله‌ای را روی بحث پایش، پیشگیری، کنترل و حذف آفلاتوکسین متمرکز کردیم. در واقع در شیر و فرآورده‌های لبنی که در این زمینه طرح پایش را انجام دادیم از 16 گاوداری در سطح استان خراسان رضوی در چهار فصل مختلف نمونه‌برداری انجام شد و منبع آفلاتوکسین بررسی شد. در طرح‌های بعدی نیز هدفمان کنترل و حذف بود که در آن طرح‌ها نیز به همین گونه عمل شد.
وی افزود: میکروارگانیسم‌هایی مانند لاکتیک‌ها و مخمرها برای حذف آفلاتوکسین در شیر دام استفاده می شود که آلودگی وارد شده را از بین برده و آن را حذف می کند و برای این منظور طرحی را تعریف کرده‌ایم که در فرآینده تخمین در کاهش آفلاتوکسین نقش داشته باشد مانند فرآورده‌های ماست و پنیر که باکتری‌هایی در تولیدشان دخیل هستند.
مهربان با اشاره به طرح‌های خاتمه یافته این گروه در سال 90 افزود: درجه‌بندی شیر خام بر اساس ویژگی‌های میکروبی و فیزیک و شیمیایی با استفاده از سیستم‌های هوشمند با تاکید بر حضور آلاینده‌ها و آلودگی‌زدایی آفلاتوکسین B1 از محیط کشت با استفاده از باکتری اسید لاکتیک از طرح های خاتمه یافته گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی است.
