سرکه کپک‌زده قابل استفاده است؟

حکیم مهر - پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی به پرسش "سرکه کپک زده قابل استفاده است؟"

کپک‌ها انواعی از میکروارگانیسم‌ها هستند که نسبت به شرایط محیطی بسیار مقاوم‌اند و برخلاف سایر میکروارگانیسم‌هایی که برای رشد مطلوب از نظر دما، رطوبت و pH محیط به شرایط خاصی احتیاج دارند به نسبت مقاوم?تر هستند و روی بسیاری از مواد مثل مربا یا سرکه می‌توانند رشد کنند.

در بحث بهداشت موادغذایی pH ویژه‌ای داریم که عدد 6/4 است و در این pH و پایین‌تر از آن میکروب‌ها نمی‌توانند رشد کنند اما کپک‌ها می‌توانند حتی در پایین‌تر از آن هم زندگی کنند به همین علت است که معمولا ترشی میکروبی نمی‌شود اما احتمال کپک‌زدن سرکه وجود دارد. کپک‌ها انواع مختلفی دارند و وقتی کلونی آنها تشکیل می‌شود رنگ‌های مختلفی پیدا می‌کنند که رنگ آنها نمایانگر نوع کپک است. برخی از کپک‌ها مضر و برخی مفید هستند اما تشخیص کپک مضر از مفید برای مصرف‌کننده عادی امکان‌پذیر نیست. کپک‌های مضر موادی از خود ترشح می‌کنند که اصطلاحا به آن «مایکوتوکسین» یا «سم قارچی» می‌گویند. مایکوتوکسین‌ها انواع و اقسام دارند که معروف‌ترین آن «آفلاتوکسین» است. این‌ سم، عامل سرطان‌زای قطعی کبدی است و مصرف مداوم مواد کپک‌زده از این نوع می‌تواند احتمال خطر را بالا ببرد. برخی از افراد گمان می‌کنند کافی است رویه کپک‌زده سرکه را بردارند و باقی را مصرف کنند. این کار صحیح نیست زیرا سم به هر حال داخل سرکه نشت می‌کند و جداکردن قسمت کپک‌زده تاثیری در این مساله ندارد.

برای پیشگیری از کپک‌زدن سرکه در سیستم صنعتی آن را حرارت‌ می‌دهند و پاستوریزه می‌کنند تا اسپور قارچ ‌از بین برود. در ضمن گاهی به سرکه مواد ضدقارچ افزوده می‌شود. اما در مورد مصرف‌کننده خانگی باید گفت ظرفی که استفاده می‌کنید باید کاملا شسته و خشک شود و بعد سرکه را داخل آن بریزید و پر کنید زیرا کپک در محلی رشد می‌کند که هوا وجود داشته باشد. هنگام استفاده باید سرکه را در حداقل زمان ممکن مصرف کنید و هرگز قاشق‌ یا چنگال را وارد ظرف سرکه نکنید. در ضمن، محل نگهداری سرکه نباید گرم و مرطوب باشد.