حکیم مهر - یادداشت دکتر آراسب دباغ مقدم / دامپزشک و متخصص صنایع غذایی : چرا بعضی گوشتها تردند و بعضی سفت؟!
بحث تردی گوشت به عوامل متعددی چون نژاد دام، سن، جنس، تغذیه و محل قرارگیری ماهیچه‌ها بستگی دارد. نژاد دام از عوامل تعیین‌کننده تردی و سفتی گوشت است.
سن دام نیز اهمیت خاصی دارد زیرا تارهای عضلانی با گذشت زمان، ضخیم‌تر می‌شوند، ضمن اینکه با بیشتر شدن بافت پیوندی تردی گوشت کاهش می‌یابد و به اصطلاح آب موجود در بافت گوشت کاهش پیدا می کند و هر چقدر سن دام جوان‌تر باشد بافت پیوندی کمتر و الیاف ماهیچه‌ها نازک‌تر و گوشت آن تردتر خواهد بود و آب بیشتری در بافت گوشت وجود خواهد داشت. ضمن اینکه جنس دام نیز مهم است. معمولا دام‌های نر نسبت به دام‌های ماده بافت لطیف‌تری دارند.
مساله تردی یا سفتی گوشت تا حدی هم به تغذیه دام مرتبط است. در برخی از کشورها برخی از گوساله‌های خاص را صرفا با شیر تغذیه می‌کنند. گوشتی که از این گوساله تهیه می‌شود تردی خاص و مزه و طعم خوبی دارد. به علاوه محل قرارگیری ماهیچه‌ها نیز در بدن مهم است. به عنوان نمونه گوشت سردست یا ران به دلیل اینکه بیشترین فشار از وزن دام روی آن قرار دارد و باعث به حرکت درآوردن دام می‌شوند، بافت ضخیمی دارند. اما روی قسمت ماهیچه کمر که به طرف ستون مهره‌هاست و مردم به نام راسته و فیله آن را می‌شناسند فشار کمتری از وزن دام است. در نتیجه الیاف ضخیمی ندارد و ترد است و به این دلیل به طور معمول برای تهیه کباب به کار می‌رود.
مساله بعدی که اهمیت دارد این است که گوشت طبقه‌بندی و تعریف خاصی دارد. به این معنا که هر گوشتی برای تهیه هر غذایی مناسب نیست و هر قسمت از گوشت کاربرد خاصی دارد و نمی‌توان یک نوع گوشت را خریداری و برای تهیه هر غذایی از آن استفاده کرد.
برای تردکردن گوشت در رستوران‌ها از موادی که به صورت پودرهای تهیه‌شده از انواع آنزیم‌هاست و ماهیت پروتئاز دارند -یعنی بافت پروتئینی را می‌توانند تجزیه کنند - استفاده می‌کنند. اغلب در منزل نیز از میوه‌هایی چون انجیر، کیوی و آناناس یا میوه‌های مشابه استفاده می‌شود که حاوی آنزیم‌های قوی تجزیه‌کننده پروتئین هستند و به تردشدن گوشت کمک می‌کنند. البته مدت زمانی که گوشت در کنار این میوه‌ها قرار می‌گیرد نیز مهم است. اگر گوشت مدت زمان زیادی با این مواد مخلوط شود، بافتش متلاشی خواهد شد.
در صنایع فرآورده گوشتی نیز از پلی‌فسفات‌ها استفاده می‌کنند زیرا باعث نگهداری آب موجود در گوشت می‌شوند. به همین دلیل زمانی که فرآورده‌هایی مانند سوسیس و کالباس را می‌خوریم، ترد هستند. علاوه بر تمامی مسائل گفته شده حین پخت گوشت اضافه کردن نمک نیز می‌تواند باعث سفتی و کاهش آب موجود در گوشت شود.
