حکیم مهر - گفتگو با دکتر سید امیر مرتضویان متخصص صنایع غذایی درباره ماستهای طعم دار
مخلوط ماست با مارمالاد یا مربای میوه اولین بار در سال 1933 در جمهوری چک تولید شد و سپس در سال 1947 به ایالات متحده آمریکا راه پیدا کرد.
در حال حاضر ماستهای طعم‌دار با مخلوطی از پودر سبزی‌ها یا مارمالاد میوه‌ها و در طعم‌های مختلفی مانند توت‌فرنگی، خیار، زغال‌اخته، شاه‌توت، تمشک یا هلو در بازار موجود هستند. برای آشنایی بیشتر با این فرآورده‌های لبنی گفت‌وگویی کرده‌ایم با دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی که در ادامه می‌خوانید.
آقای دکتر! ماست طعم‌دار چگونه تولید می‌شود؟
ماست طعم‌دار ماستی است که پس از اینکه عملیات تخمیرش به پایان رسید به آن طعم‌دهنده اضافه می‌کنند. طعم‌دهنده‌ها یا فقط اسانس هستند یا موادی که علاوه بر طعم، رنگ و بو هم به محصول می‌دهند. مانند ماستهای میوهای که در آن میوه را یا به صورت تکه‌های میوه یا به صورت مارمالاد و پوره همگن شده میوه به آن می‌افزایند. در حال حاضر هم یکی از معروف‌ترین ماست‌هایی که در بین این گروه داریم، ماست میوهای است و همان‌طور که گفتم میوه پس از تخمیر شدن ماست با آرایش‌های مختلف بافتی به آن اضافه می‌شود بنابراین ماستهای طعم‌دار یا همگن هستند یا میوه و سبزی‌ها به صورت لایه‌لایه در آن قرار گرفته‌اند. تکنولوژی تولید آن هم پیچیده است اما در نهایت محصول نهایی باید از نظر بافت، رنگ و طعم، محصول مناسبی باشد. ماست باید یکدست و خوب تولید شود، بعد از مدتی آب نیندازد و بدطعم نشود، ماندگاری مناسبی داشته باشد و... که همه اینها به تکنولوژی تولیدش برمی‌گردد.
علاوه بر میوه از چه طعم‌دهنده‌های دیگری استفاده می‌شود؟
طعم‌دهنده‌ها زیادند. به عنوان نمونه مغزهایی مثل مغز گردو، بادام‌زمینی و... را میتوان به ماست اضافه کرد. یا سبزی‌ها را به صورت ذرات نرم و یکدستی درمی‌آورند و از یک نوع یا مخلوط چند نوع از آنها در ماست استفاده می‌کنند. در ایران نیز ماست همراه با سبزیجات تولید می‌شود و کارخانه‌های متفاوتی آن را تولید می‌کنند. این نوع ماست از نظر بافت، طعم و ظاهر از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
بین طعم‌دهنده‌هایی که به ماست اضافه می‌کنند کدام یک ایمن‌تر است؟
اگر میوه‌ها و سبزی‌هایی که به ماست اضافه می‌شوند طبیعی باشند فرقی نمی‌کند همه آنها ایمن هستند. در کشور ما هم استاندارد اجازه نمی‌دهد محصول مصنوعی در این محصولات استفاده شود. به همین دلیل همه طعم‌های آن سالم هستند و به هیچ عنوان جای نگرانی نیست.
اصلا هدف از تولید چنین محصولی چیست؟
هدف از تولید ماستهای طعم‌دار فقط برانگیختن حس افراد با توجه به تنوع محصول و افزایش جذابیت و مصرف سرانه آن است. در همه جای دنیا از این ماست‌ها به عنوان دسر استفاده می‌شود و معمولا هم این ماست‌ها را در ظرف‌های 100 یا 200 گرمی تولید می‌کنند. به همین دلیل این دسرها، ارزان‌قیمت تمام می‌شوند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه هستند. از نظر صنعتی هم ارزش افزوده دارند. یعنی چون قیمت ماستهای طعم‌دار نسبت به ماستهای معمولی بالاتر است برای کارخانه هم سود دارد.
همه افراد می‌توانند از این نوع ماست‌ها استفاده کنند و ضرری برای کسی ندارد؟
مصرف ماست میوهای یا ماستهای طعم‌دار برای کسی ضرر ندارد بلکه اتفاقا به دلیل میوه یا سبزی‌ای که در آن مخلوط شده از نظر رنگدانه‌‌های مفید، آنتی‌اکسیدان‌ها و اگر اصولی تولید شده باشد حتی از نظر ویتامین‌هایی که در آن باقی مانده می‌تواند برای سلامت افراد مفید هم باشد. ولی به هر صورت چون به عنوان دسر و در مقادیر کمی مصرف می‌شوند هدف تغذیه‌ای خاصی را دنبال نمی‌کنند و بیشتر حالت حسی و تنوع‌پذیری دارند. اما از آنجا که داخل ماستهای میوهای شکر اضافه می‌شود ممکن است برای افرادی که تحت رژیم درمانی قرار دارند و برای افراد مبتلا به دیابت تا حدودی مشکل‌ساز باشد. پس این افراد باید حتما تحت‌نظر پزشک یا متخصص تغذیه‌شان از این نوع ماست‌ها استفاده کنند.
گفتید به این ماست‌ها شکر اضافه می‌کنند نمک و چربی چطور؟
به ماست‌ها نمک نمی‌زنند مگر اینکه ماست سبزیجات باشد. در این صورت ممکن است مقدار کمی به آن نمک اضافه کنند. این میزان نمک را معمولا به دوغ‌ها هم می زنند و مشکل‌ساز نیست. از نظر چربی هم انواع مختلفی دارند. ما ماست میوهای کم‌چرب، بدون چربی، میان‌چرب و پرچرب داریم مانند ماستهای معمولی که در بازار به فروش می‌رسند. به همین دلیل افرادی که مایلند می‌توانند از نوع کم‌چرب، یا بدون چربی آن استفاده کنند.
با توجه به اینکه در این فرآورده‌ها میوه یا سبزی به کار می‌رود آیا از نگهدارنده‌ها هم در آنها استفاده می‌شود؟
خیر. در استاندارد تولید این‌گونه ماست‌ها، هیچگونه نگهدارنده یا حتی رنگ و طعم دهنده مصنوعی به کار نرفته و نباید به کار برود. تمام آنچه که در تولید این محصول به کار می‌رود باید صددرصد طبیعی باشد بنابراین مردم نگران افزودنی‌های احتمالی در این قبیل محصولات نباشند. ضمن اینکه مراجع ذیصلاح کشور مانند وزارت بهداشت و اداره استاندارد هم این محصولات را کنترل می‌کنند تا فاقد هر‌گونه افزودنی باشند.
میتوان این نوع ماست‌ها را خارج از یخچال نگهداری کرد؟
نه! به طور کلی فرآورده‌های لبنی به جز محصولات استریل باید در یخچال نگهداری شوند. این یک قانون است. از آنجا که ماست هرگز استریل نمی‌شود و حاوی باکتری‌های مفید است باید در دمای حدود 5 تا 8 درجه سانتی‌گراد که معمولا دمای یخچال است، نگهداری شود.
دمت گرم باباخیلی باحال بود 
