گفتگو با دکتر آراسب دباغ مقدم درباره ذبح بهداشتی دام به مناسبت عید سعید قربان / مواظب باشید پول گوشت ندهید آب بخرید!

حکیم مهر -  هفته نامه سلامت در توضیح ابتدایی گفتگو با دکتر دباغ مقدم ، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی نوشت : طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت از میان 1709 عامل عفونی بیماریزای شناخته شده، 832 مورد و از میان 156 عامل بیماریزای عفونی جدید شناخته شده در انسان، 114 مورد از حیوان به انسان منتقل می‎شوند. این در حالی است که طبق آمار ارائه شده از سوی شهرداری تهران، سالانه یک میلیون رأس دام در تهران به شکل غیربهداشتی کشتار می‎شوند و این یعنی یک خطر جدی!

در این رابطه گفت‎وگوی این هفته نامه را با دکتر آراسب دباغ مقدم ، مشاور عالی حکیم مهر در ذیل می‎خوانید :

آقای دکتر! آیا کشتن دام در محیط خارج از کشتارگاه و در کوچه و خیابان کار درستی است؟

قطعاً با این کار آلودگیهای محیطی به راحتی به گوشت منتقل می‎شود و از طرف دیگر به واسطه خون، امعاء و احشاء ، مدفوع و پوست دام که می‎تواند حاوی انواع باکتریها، ویروسها و انگلها باشد، محیط زندگی به شدت آلوده می‎شود و بهداشت عمومی به خطر می‎افتد. کشتن دام در انظار عمومی می‎تواند سبب جریحه‎دار شدن احساس بعضی از مردم و برهم خوردن سلامت روان‎شان شود، بویژه اینکه منتأسفانه گاهی این کشتار جلوی کودکان صورت می‏گیرد که از لحاظ روانی اثرات خیلی بدی بر آنها می‎گذارد. موضوع دیگر این است که در کشتارگاه قبل از کشتار دام، آن را به نحوی بیهوش می‏کنند که با اینکه حیوان زنده است یعنی قلب تپش دارد و گردش خون برقرار است زجر نمی‏کشد و چون موقع کشتار زجر نمی‎کشد، هورمون آدرنالین هم در خون و گوشتش کم است اما در دامی که خارج از کشتارگاه ذبح می‎شود، چون حیوان کاملاً به هوش است بسیار زجر می‎کشد و ترشح مقدار زیادی هورمون آدرنالین ناشی از استرس زمان کشتار، کیفیت گوشت آن را به شدت کاهش می‎دهد. ضمناً این نوع کشتار از لحاظ رعایت حقوق حیوانات که باید در زمان کشتار کمترین زجر را تحمل کنند نیز اشکال دارد. متأسفانه گاهی چند دام در برابر چشم یکدیگر کشتار می‎شوند که این موضوع نیز از نظر رعایت حقوق حیوانات بسیار ناپسند است.

با توجه به نزدیک بودن عید سعید قربان ، مردم برای خرید دام به چه نکاتی باید توجه کنند؟

حتماً از مراکزی که توسط شهرداری مشخص شده و از نظر بهداشتی زیر نظر سازمان دامپزشکی کشور است دام را خریداری کنند. دام قبل از کشتار، حین کشتار و بعد از کشتار توسط دامپزشک معاینه و بررسی شود. 24 ساعت قبل از کشتار ، دام را در شرایط مناسبی در حالت استراحت نگه دارند و آب و علوفه در اختیار حیوان قرار دهند ، زیرا در غیراینصورت گوشت حاصله تردی و لطافت لازم را نخواهد داشت و برای خوردن هم مناسب نیست. ضمناً در صورتی که با وسیله‎ای دام را تا محل مورد نظر برای کشتار حمل می‎کنند، سعی کنند که کمترین استرس به آن وارد شود زیرا ایجاد استرس در دام، سبب افزایش ترشح هورمون آدرنالین در خون حیوان می‎شود که کیفیت گوشت را به شدت کاهش می‎دهد و از خونگیری کامل نیز که به لحاظ بهداشتی اهمیت دارد جلوگیری می‎کند. مطلب مهم دیگر اینکه پس از کشتار خونگیری از دام به صورت کامل انجام شود زیرا خون ماده‎ای مغذی است که اگر در گوشت باقی بماند می‎‌تواند مورد هجوم میکروب‌‎ها قرار بگیرد، اسیدیته محیط گوشت را قلیایی کرده و در نتیجه سبب فساد سریع گوشت می‎شود. همچنین گوشت را به شدت تیره و طعم گوشت را تلخ می‎کند. بنابراین پس از اینکه سر دام بریده شد باید از پا آویزان شود تا جاذبه زمین کمک کند خون بطور کامل از لاشه خارج شود.

یک گوسفند سالم و خوب چه شرایطی باید داشته باشد؟

بهتر است از گوسفندان جوان یا میش‎های جوان استفاده شود. معمولاً وزن لاشه بدون احتساب بدون کله و پاچه، روده و پوست بین 12 تا 35 کیلوگرم است که باید در نظر گرفته شود. گوسفند باید فاقد بیماریهای میکروبی، انگلی و لاغری مفرط باشد. پاهای گوسفند باید بصورت مستقیم بوده و چاق و کوتاه نباشد. گوشت قسمت گرده باید پرحجم باشد. پشت گوسفند پر و عریض باشد. دنده‎ها گوشت‌‎دار و ضخیم باشند. سینه و شانه‎اش پهن باشد. گردن هم مستقیم و کوتاه باشد. توجه داشته باشند که خیلی از مراکز غیرمجاز فروش گوسفند در روزهای نزدیک به کشتار از نمک برای خوراک گوسفند استفاده می‎کنند که این کار نوعی تقلب است. گوسفند نمک و به دنبال آن مرتب آب می‎خورد و چون گوسفند را زنده وزن کرده و می‎فروشند  ،مقدار زیادی از وزن آن آبی است که خورده است بنابراین شما پول گوشت می‎دهید ولی آب می‎خرید و این جزء تقلبات مراکز غیرمجاز است.

دام آلوده چه مشکلاتی می‎تواند ایجاد کند؟

تعداد زیادی از بیماریها جزء گروه بیماریهای مشترک و قابل انتقال بین انسان و دام هستند. بعنوان نمونه یکی از این بیماریهایی که طی چند سال اخیر بعلت کشتارهای غیرمجاز در کشورمان مسئله‎ساز شده بیماری تب کریمه کنگو است. ویروس عامل بیماری که در خون دام آلوده وجود دارد، می‎تواند از طریق تماس با افرادی که در کار ذبح گوسفند دخالت یا افرادی که قصد خرید گوشت را دارند و به آن دست می‎زنند منتقل شود. همچنین مصرف گوشت دام آلوده در صورتی که بازرسی نشده باشد می‎تواند بیماریهای خطرناک و حتی گاهی کشنده را ایجاد کند. بعنوان نمونه اگر دامی مبتلا به بیماری سیاه‎زخم باشد مصرف گوشت کبابی این دام می‏تواند حتی سبب مرگ مصرف‎کننده شود.

فرد یا افرادی که اقدام به ذبح می‎کنند چه شرایطی را باید رعایت کنند؟

قصابی که اقدام به ذبح دام می‎کند باید کارت بهداشتی و لباس و کفش یا چکمه مناسب برای ذبح دام داشته باشد. علاوه بر این روپوش پلاستیکی قابل شست‎وشو به تن کند. هنگام کار حتماً دستکش بلند و مقاوم استفاده کند. ابزارآلاتی که برای ذبح بکار می‎رود باید بهداشتی و مناسب این کار باشد. بویژه چاقوی ذبح کاملاً تیز باشد و دام زجر کمتری بکشد. سلاخ نیز از تجربه و مهارت خوبی برای ذبح برخوردار باشد تا دام زجر کمتری بکشد و کیفیت گوشت نیز بیشتر حفظ شود. ضمن اینکه حضور یک دامپزشک هنگام خرید و ذبح می‎تواند به بهداشت و سلامت مردم کمک کند.

پس از کشتار با فضولات دام چه کار کنیم؟

متأسفانه یکی از بیماریهایی که با کشتارهای خارج از کشتارگاه، شیوع پیدا کرده است بیماری کیست هیداتید است. در این بیماری امعاء و احشاء آلوده به کیست انگلی مورد استفاده حیواناتی مانند سگ و گربه قرار می‏گیرد و سپس مجدداً همین حیوانات با مدفوع خودشان مزارع سبزی و جاهایی که انسان با آن سروکار دارد را آلوده می‎کنند و این چرخه در طبیعت تکرار می‎شود. بنابراین یا باید فضولات پس از کشتار در عمق خاک دفن شود یا روی آنها مواد بودار مانند آهک یا ضدعفونی‎کننده‎های کلره ریخته شود که حیوانات به سمت آن نروند. ضمناً خون ریخته شده روی زمین نیز ابتدا با آب و سپس با ترکیبات ضدعفونی کننده مانند هیپوکلریت سدیم شسته شود.

پس از ذبح دام گوشت آن چطور باید نگهداری شود؟

از نظر بهداشتی و کیفیت غذایی بهتر است که گوشت پس از ذبح دام 24 ساعت در یخچال نگهداری شود تا اسیدی شود و عوامل بیماریزای احتمالی در آن تا حد زیادی از بین برود. پس از آن شستن با آب کافی است زیرا آنچه مهم است پخت کامل گوشت و از بین رفتن عوامل بیماریزا است. در پایان متذکر می‎شوم امن‎ترین و بهترین جا برای کشتار دام، کشتارگاههای معتبر و مجاز زیر نظر سازمان دامپزشکی است که نکات بهداشتی در آنها لحاظ شده است.

خبر مرتبط :

یادداشت : ذبح حیوانات از دیدگاه روان‌شناسی کودک / رامین وردانی (کارشناس روان‎شناسی)