قبل از مصرف نجوشانید! - دکتر آراسب دباغ‌مقدم

 حکیم مهر: «دکتر آراسب دباغ مقدم» متخصص بهداشت مواد غذایی در کانال تلگرام «علوم غذا و ایمنی مواد غذایی» نوشت :

قبل از مصرف نجوشانید!!

سال هاست جمله ای با این عنوان روی قوطی های کنسرو ماهی تون تولید داخل کشور ایران درج می شود: «قبل از مصرف به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید».

بر نگارنده این متن مشخص نیست که این جمله از چه موقع وارد صنعت کنسرو سازی شده و در زمان ورود این جمله به صنعت کنسرو ماهی تون، وضعیت فناوری در کارخانجات این صنعت چگونه بوده است؟

علت نوشتن این جمله این است که اگر فرایند استریلیزاسیون قوطی کنسرو در اتوکلاو کارخانه از نظر دما یا زمان یا هر دو به نحو مطلوبی طی نشده و هاگ (اسپور) باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در قوطی باقی مانده باشد و پس از مدتی به شکل رویشی (وجتاتیو) درآید و سم (توکسین) بوتولین تولید کند، این جوشاندن در منزل، سم بوتولین را که ماهیتی پروتئینی دارد، تقلیب (دناتوره) کرده و آن را خنثی سازد و مانع مرگ مصرف کننده شود!!

حال آن که اگر از چهار گوشه ی جهان به جز ایران قوطی کنسرو ماهی تهیه کنید، هرگز چنین جمله ای را روی آن نخواهید دید!!

اصولاً طبق قوانین ایمنی مواد غذایی، هیچ تولید کننده ای مجاز نیست بخشی از تامین سلامت مواد غذایی تولیدی خود را بر‌ گردن مصرف کننده بیندازد؛ مگر این که فناوری مناسب در این زمینه وجود نداشته باشد.

تولید کننده ی کنسرو ماهی تون موظف است ضمن دقت در تنظیم دما و زمان اتوکلاو (بارم استریلیزاسیون) برای استریل کردن قوطی، پس از تولید نیز قوطی را به مدت مناسب قرنطینه (گرمخانه گذاری) کرده و پس از انجام آزمایش های میکروبی و تایید آزمایشگاه کارخانه مبنی بر سالم بودن محتویات کنسروها و عاری بودن از باکتری های بی هوازی، آن را به بازار مصرف ارایه کند.

نوشتن جمله ی معروف «قبل از مصرف، ۲۰ دقیقه بجوشانید» به معنی رفع مسئولیت قانونی از تولیدکننده است. این جمله مانند این است که روی شیر پاستوریزه یا استریل بنویسیم: «قبل از مصرف بجوشانید!!».

متاسفانه در صدا و سیما و حتی شبکه های تخصصی آن مانند رادیو سلامت نیز بر این جمله ی نادرست مکرر تاکید می شود و برخی از مدعوین که در زمینه ی ایمنی مواد غذایی دانش تخصصی ندارند، همچنان بر آن پافشاری می کنند. معلوم نیست که چه هنگام قرار است وزارت بهداشت، دستور حذف این جمله ی مضحک را از روی قوطی های کنسرو صادر کند.

 «حمایت از کالای ایرانی» که شعار امسال کشور است، فقط به جلوگیری از واردات نیست، بلکه بخشی از آن هم به جلب اطمینان مصرف کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی تولیدی بر می گردد.

همکاران محترم سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، در راستای تضمین ایمنی کنسروها و به ویژه کنسرو ماهی تون، در سال «حمایت از کالای داخلی»، ضمن افزایش نظارت بر مرحله ی اتوکلاوکردن و مدت زمان قرنطینه گذاری در کارخانه های کنسروسازی، جمله ی خنده دار «قبل از مصرف، ۲۰ دقیقه بجوشانید» را حذف کنید. بد نیست چند مدل قوطی کنسرو از آن طرف آب تهیه‌کرده و نوشته های روی آن را مطالعه کنید.