حکیم مهر - دکتر آراسب دباغ‌مقدم دامپزشک و متخصص صنایع غذایی : آبمیوه؛ هرچه اسیدی‌تر، بهتر
آنچه غیر از آلودگی‌های محیطی و بهداشتی کارکنان در آب‌میوه‌فروشی‌ها حایز اهمیت است، میزان PH (اسیدیته) آبمیوه مورد استفاده است...
به طور کلی، در مورد آب‌میوه‌ها هر چه میزان PH پایین‌تر و اسیدیته آن بیشتر باشد، میکروارگانیسم‌ها و به خصوص باکتری‌های بیماری‌زای کمتری توانایی رشد و تکثیر در این محیط‌ها راه پیدا می‌کنند. درواقع، کمتر باکتری‌ای را می‌توان یافت که در PH زیر 5/4 توانایی پایداری داشته باشد که معمولا میوه‌هایی مثل مرکبات و کیوی از این دسته‌اند. این ویژگی به غیر از مسایلی مانند مراحل پوست‌کنی، خرد کردن و بهداشت دستگاه‌های مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این، برخی از ویروس‌ها وجود دارند که میزان PH چندان تاثیری بر آنها ندارد. برخی ویروس‌ها دارای مکانیسمی هستند که حتی می‌توانند در آبمیو‌ه‌هایی مثل آب‌پرتقال که کاملا اسیدی هستند نیز رشد کنند. به عنوان نمونه، ویروسی به نام «نورباک» وجود دارد که موارد متعددی از مسمومیت‌های غذایی حاصل از آن، پس از مصرف آب پرتقال گزارش شده است. نکته دیگری که شاید در این مورد قابل توجه باشد، میزان وجود قندهای ساده در آبمیوه است. میزان قند در موادغذایی می‌تواند 2 اثر کاملا متفاوت بر رشد میکروارگانیسم‌ها داشته باشد؛ از یک سو غلظت بیش از حد قند در محصولاتی مثل مربا مانع رشد باکتری‌ها در آن می‌شود و از سوی دیگر، قندها در غلظت‌های کمتر، محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌آورند و به‌نظر می‌رسد هرچه میزان قندهای ساده‌تر در محیط بیشتر باشد، تاثیر مثبتی بر رشد باکتری‌ها می‌گذارد. البته رشد و تکثیر باکتری‌ها در یک محیط مستعد علاوه بر وجود میکروارگانیسم نیاز به زمان نیز دارد که هر چه زمان تولید آبمیوه تا مصرف آن کمتر باشد، عوارض کمتری متوجه مصرف‌کننده خواهد شد. به این ترتیب یکی از عواملی که باید در خرید آب‌میوه‌های باز مورد توجه قرار گیرد، مدت زمان گذشته از تهیه آبمیوه است.
