دانستنیهای ماست در گفتگو با دکتر دباغ مقدم

آیا شیوه تولید ماست در صنعت با طریقه سنتی آن تفاوتی دارد؟
عملا نه! تولید شیر در صنعت تفاوتی با تولید سنتی‌اش ندارد. در واقع پایه اصلی ماست همان شیر است. در سیستم سنتی، شیر را می‌‌جوشانند و علت جوشاندن آن، این است که تغلیظ شود و ماستی که از آن به دست می‌آید بافت مناسبی داشته باشد. در صنعت نیز این مرحله طی می‌شود. در سیستم سنتی ماست قبلی را به شیر اضافه می‌کنند که در اصل همان چیزی است که مایه ماست نامیده می‌شود و همان ماست قبلی است. در واقع دو باکتری مفید یعنی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیل را با ماست قبلی وارد شیر می‌کنند.
در صنعت این دو باکتری به صورت آماده (به نسبت یک به یک) به شیر تغلیظ شده اضافه می‌شود، یعنی از ماست قبلی به شیر نمی‌زنند. بنابراین، باکتری‌ها آماده هستند و امکان کنترل آنها از نظر عملکردی بیشتر است. در سیستم سنتی ماست را مدتی داخل گرمخانه می‌گذارند تا این دو باکتری مفید رشد کرده و عطر، طعم و بافت مخصوص ماست را تولید کنند. در سیستم صنعتی هم همین کار را انجام می‌دهند اما توجه کنید که در سیستم سنتی این ماده را به طور دستی به سردخانه انتقال می‌دهند تا فعالیت باکتری بیش از حد نشده و ماست طعم ترش پیدا نکند. در صنعت منطقه تولید گرمایشی به طور اتوماتیک به منطقه سرمایشی تبدیل می‌شود و نیازی به تغییر مکان ماست نیست. تفاوت دیگر تولید ماست‌ها در صنعت و شیوه سنتی این است که در صنعت، کمی شیر خشک به ماست اضافه می‌کنند تا قوام ماست بیشتر شود.

نشاسته یا آرد چه‌طور؟ ممکن است این مواد هم به ماست اضافه شوند؟
اضافه کردن نشاسته و آرد نوعی تقلب در تولید ماست است. در استاندارد تولید ماست اضافه کردن هر ماده دیگر به غیر از آنچه ذکر شد جزو تقلب در تولید ماست به حساب می‌آید. 
چرا برخی ماست‌ها ترش هستند و برخی دیگر، شیرین؟
در فرهنگ شهرنشینی، مردم دوست دارند ماست شیرین بوده و قوام آن هم بهتر باشد. به اصطلاح وقتی قاشق به ماست می‌خورد، جای آن روی ماست بماند، در حالی که چنین ماستی، یک ماست طبیعی نیست. اگر ماست به صورت طبیعی تولید شود، کمی قوام آن کمتر است و این طور هم نیست که ماست نباید اصلا ترش باشد چون باکتری‌های موجود در ماست، اسیدلاکتیک تولید می‌کنند و این ماده کمی طعم آن را ترش می‌کند، پس ماست طبیعی کمی ترش است و ترشی آن هم از نظر تغذیه یک امتیاز است چون هم بهداشتی‌تر است و هم به جذب کلسیم موجود کمک می‌کند.
اما در بازار مصرف، گاهی نوع تقاضای مصرف‌کننده راه را برای تقلب باز می‌کند، یعنی تولید‌کنندگان ماستی تولید می‌کنند که مصرف‌کننده بپسندد و طبیعی نباشد. ترشی و شیرینی ماست کمی به باکتری‌هایی که در آن وجود دارند، مرتبط است، یعنی هم مقدار باکتری‌ها و هم مدت زمان و مکانی که ماست در آن نگهداری می‌شود و اینکه شرایط نگهداری آن چه طور بوده است، سبب ترشی و شیرینی ماست می‌شود. اگر ماست به مدت طولانی نگهداری شود یا با دمای بالا و بیش از حد مناسب و خارج از یخچال باشد، سریع‌تر ترش می‌شود اما گاهی به عنوان تقلب می‌توان موادی به ماست افزود که ترشی ماست را کاهش دهد. البته اگر مدت زمان خاصی از نگهداری ماست بگذرد، ممکن است طعم تلخی را در آن ایجاد کند که در این صورت دیگر قابل مصرف نخواهد بود. در ضمن، اگر فعالیت باکتری‌ها بیشتر از حد شود، ماست طعم ترشی به خود می‌گیرد. 
علت آب انداختن ماست چیست؟ چرا با اولین قاشق معمولا سطح آب روی ماست را می‌گیرد؟
آب انداختن ماست امری طبیعی است. آب ماست در واقع همان سرم شیر است. برخلاف اینکه خیلی‌ها این آب را دور می‌ریزند اما این ماده از نظر ارزش غذایی بسیار مفید است چون حاوی مواد پروتئینی و ویتامینی محلول در آب بوده و بهتر است که به جای دور انداختن خورده شود. در واقع، وقتی بافت ماست را با هر وسیله‌ای برش می‌دهیم، مقداری آب یا سرم از بافت این محصول لبنی خارج می‌شود.
نگهداری ماست در ظروف پلاستیکی اشکالی ندارد؟
در کل، استاندارد ایران می‌گوید ظروف پلاستیکی به رنگ روشن و ترجیحا سفید و حتما دردار برای نگهداری ماست ضروری است. در حدود 10 سال پیش لبنیات مخصوصا ماست به شکل‌های امروزی نگهداری نمی‌شد. یک پلاستیک و یا کاغذ را با کش روی ظروف ماست قرار می‌دادند که حتی مدت‌ها این ظروف در مغازه می‌ماند و ممکن بود دچار آلودگی شود. تغییر ظروف به شکل امروزی همت وزارت بهداشت بود و به علت افزایش توقع مصرف‌کنندگان، تولیدکنندگان مجبور شدند که ظروف ماست را به ترتیب بهداشتی‌تری تغییر دهند تا خواسته مصرف‌کننده برآورده شود. قبلا حتی سطل‌ها و ظروف ماست به انواع شکل‌ها و رنگ‌های متفاوت بود اما الان ظروف ماست همه باید سفید و بهداشتی باشد. به عنوان یک قانون، هر ظرفی که با مواد غذایی در تماس است نباید به گونه‌ای باشد که از ظرف ماده شیمیایی وارد ماده غذایی شود. اسید معمولا با فلزات واکنش نشان می‌دهد ولی با پلاستیک نه.
ضمن اینکه اسیدلاکتیک اسید ضعیفی است و در حدی نیست که واکنش شیمیایی شدیدی ایجاد کند پس ریختن ماست در ظروف پلاستیکی استاندارد بلامانع است. 
طول مدت ماندگاری ماست چقدر است؟
ماست معمولا 10 تا 15 روز تاریخ نگهداری دارد. اغلب بعد از گذشت این تاریخ مشکلی ایجاد نمی‌کند، فقط کمی ترش‌تر می‌شود اما از نظر بهداشتی مشکل نخواهد داشت، چرا که همان ترشی از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند. ماست تنها فرآورده سنتی است که مصرف‌اش چه در شهر و چه در روستا تفاوتی ندارد؛ البته در صورتی که پاستوریزه باشد.
آیا به ماست‌های میوه‌ای اسانس یا رنگ هم اضافه می‌کنند؟
ماست‌های میوه‌ای که بیشتر در طبقه دسرها قرار می‌گیرند، از نظر تغذیه‌ای معمولا ارزش بالاتری دارند اما از آنجا که بعضی از بچه‌ها طعم ماست ساده را دوست ندارند، می‌توان آنها را تشویق به خوردن ماست میوه‌ای کرد. نکته مهم در مورد ماست‌های میوه‌ای این است که درصد چربی شان نسبت به ماست‌های معمولی بسیار بالاست و معمولا بین 20 تا 40 درصد چربی دارند. این چربی بیش از حد برای مصرف‌کننده عادی، چندان مناسب نیست و اگر قرار باشد هر روز این ماست چرب میوه‌ای را بخورند در درازمدت حتما با عوارضی مواجه خواهند شد. لازم به یادآوری است که در تولید ماست‌های میوه‌ای پوره میوه استفاده می‌شود و اسانس در تهیه آنها به کار نمی‌رود.
حرف آخر؟
حرف آخرم در این زمینه درباره ماست‌های چکیده است که این ماست‌ها دارای انرژی بیشتری هستند. ماست اگر خیلی بماند، تلخ می‌شود که به علت فعالیت‌های آنزیم‌های موجود است که مصرف آنها اصلا صحیح نیست. در مورد ماست موسیر هم توجه به چند نکته اهمیت دارد. موسیرهایی که در تهیه ماست موسیر به کار می‌رود چون ضدعفونی شده و پاستوریزه نیستند و به عنوان منبع خارجی وارد ماست می‌شوند، ممکن است عوامل میکروبی به همراه داشته و مدت نگهداری محصول را کوتاه‌تر کنند. البته برخی کارخانجات موسیر پاستوریزه در تهیه ماست موسیر به کار می‌برند اما این موضوع عمومیت ندارد. اکثرا موسیر معمولی استفاده می‌شود و یکی از پیامدهای این موضوع ایجاد کپک‌زدگی است.