توصیه هایی برای پخت وپز ایمن با مایکروفر

امروزه در بسیاری از خانه ها و رستوران ها، پخت و گرم کردن غذا با دستگاه های مایکروفر که بسیار ساده و سریع انجام می شود، جایگزین روش های پخت سنتی شده است. با وجود این، ایمنی پخت غذا در مایکروفر همیشه مورد بحث بوده است. پرتو های مایکروویو، امواج رادیویی با فرکانس بسیار بالا (2450 مگاهرتز) هستند که در مسیر مستقیم حرکت می کنند. ظرف های فلزی، پرتو های مایکروویو را به طور کامل منعکس می کنند، ولی ظرف های پلاستیکی و شیشه یی این پرتوها را از خود عبور می دهند. غذا، انرژی پرتو مایکروویو را به خود جذب می کند، سپس مولکول های آب موجود در آن، به سرعت به تحرک و لرزش درمی آید که این لرزش گرما تولید می کند و باعث پخت غذا می شود.

تاثیر مایکروفر بر کیفیت غذا

از آنجایی که زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایکروفر در مقایسه با روش های پخت معمولی کمتر است، ازدست دهی ویتامین ها و مینرال ها (مواد معدنی) نیز در آن کمتر است. به خصوص ویتامین های محلول در آب همچون ویتامین C و B1 که به حرارت بسیار حساس هستند، در مایکروفر بیشتر حفظ می شود. مایکروفر نسبت به جوشاندن این برتری را دارد که نشت ویتامین ها به درون آب، هنگام پخت را به حداقل می رساند و از این نظر شبیه بخارپز کردن است. پژوهشی که در سال 2003 انجام شد، حاکی از آن بود که در مایکروفر از دست رفتن ترکیب های محلول آنتی اکسیدانی فنولی نسبت به سایر روش های پخت بیشتر است، اما اینکه این ترکیب های فنولی چه نقشی در تغذیه انسان دارند، خود سوال است. از مزیت های مایکروفر این است که ترکیب پروتئینی غذا در آن نسبت به سایر روش های پخت بیشتر حفظ می شود. گوشت پخته شده با مایکروفر از کیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا با اکسیداسیون کمتری همراه است. از آنجایی که حرارت در مایکروفر ملایم تر است، واکنش قهوه یی شدن هم در آن به طور مشهود کمتر است.

تاثیر پرتو مایکروویو بر سلامت انسان

بررسی های اخیر توکسوسیتی و کارسینوژنسیتی اشعه های مایکروویو را رد کرده اند. با این وجود، ایمنی اشعه مایکروویو برای سلامت انسان مورد بحث است. اینکه آیا اشعه مایکروویو می تواند باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا در غذا شود یا نه، توسط کمیته تخصصی National Health and Medical Research Council مورد مطالعه قرار گرفت و تایید نشد. با این حال پرتو مایکروویو می تواند به همان طریق که غذا را گرم می کند، بافت های بدن را نیز گرم کند. مواجهه با مقدار زیاد پرتو مایکروویو، می تواند باعث سوختگی دردناک شود. عدسی چشم به خصوص به حرارت زیاد حساس است و مواجهه زیاد با پرتو های مایکروویو می تواند باعث کاتاراکت شود. مواجهه تصادفی با مقدار بسیار بالای اشعه مایکروویو می تواند باعث تغییر یا از بین رفتن اسپرم شده و نازایی موقت ایجاد کند. این مواجهه در صورتی می تواند رخ دهد که پرتو از درون دستگاه به بیرون نفوذ کند، یعنی هنگامی که در آن به طور ایمن و کامل بسته نشده است یا seal آن خراب یا کهنه یا جرم گرفته باشد. به این خاطر محفظه داخل مایکروویو را باید هر از چند گاه یک بار با آب و ماده شوینده ملایم شست. باید به خاطر داشت که تولید پرتو های مایکروویو با قطع شدن برق آن به طور کامل متوقف می شود و این پرتو ها در غذا نیز باقی نمی مانند و هرگز غذا را رادیواکتیو نمی کنند.

بیمارانی که از pacemaker استفاده می کنند، در استفاده از مایکروفر باید محتاط باشند زیرا امواج مایکروویو به خصوص در مایکروفرهای قدیمی، می توانند با سیگنال های pacemaker تداخل کنند.

استفاده صحیح از مایکروفر

غذایی که در مایکروفر پخته می شود، ممکن است به طور یکنواخت حرارت نبیند و در قسمت هایی از غذا که خوب حرارت ندیده است، میکروارگانیسم های مضر باقی بمانند. اینکه حرارت تا چه میزان به درون غذا نفوذ می کند، به ضخامت تکه های غذا، میزان رطوبت و ترکیب غذا بستگی دارد. بهتر است در پخت با مایکروفر غذا به تکه های کوچک تقسیم شود. معمولاً تولیدکنندگان مایکروفر از صفحه گردان و فن های همزن در آن استفاده می کنند. توصیه می شود در فواصل پخت، غذا دو تا سه بار هم زده شود. غذایی که از فریزر خارج می شود، قبل از قرار دادن در مایکروفر باید به طور کامل از حالت یخ زدگی خارج شود، زیرا آب بسیار راحت تر از یخ، اشعه مایکروویو را به خود جذب می کند، بنابراین اگر قسمت هایی از غذا هنوز یخ زده باشد، حرارت به طور یکنواخت به غذا نمی رسد و میکروارگانیسم های مضر در آن باقی می مانند. البته مزیت مایکروفر این است که غذا با خارج شدن از فریزر و آب شدن یخ آن، می تواند سریع پخته و سرو شود، بدون اینکه برای مدت طولانی در محدوده خطر حرارت یعنی 4 تا 60 درجه که دمای رشد میکروب هاست، قرار گیرد.

ظروف مورد استفاده در مایکروفر

فقط ظرف هایی که مخصوص مایکروفر هستند، باید در این دستگاه استفاده شوند. ظرف های پلاستیکی معمولی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیست زیرا با حرارت زیاد مایکروفر، ساختار شیمیایی این ظرف ها تغییر می کند و مواد سمی وارد غذا می شود. برای گرم کردن غذاهای چرب، ظر ف های شیشه یی بر پلاستیکی ارجحیت دارد. ظروف فلزی یا دارای روکش فلزی و نیز فویل های آلومینیومی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیست زیرا پرتو های مایکروفر را منعکس می کند و ممکن است به خود دستگاه نیز آسیب برساند. ظرف هایی که همراه غذا در مایکروفر گرم می شود برای استفاده در این دستگاه نامناسب است، ولی ظرف هایی که سرد باقی می ماند برای این منظور مناسب تر است. برای تست کردن ظرف شیشه یی مناسب برای مایکروفر، می توان ظرف موردنظر را برای یک دقیقه در مایکروفر قرار داد. اگر ظرف گرم شد برای استفاده در مایکروفر مناسب نیست. اگر ولرم شد برای دوباره گرم کردن غذا مناسب است و اگر سرد ماند، برای پختن غذا مناسب است. شکل ظرف در نوع حرارتی که غذا در گرم کردن می بیند، موثر است. در ظرف های گرد یا بیضی شکل، کناره های غذا نمی سوزد زیرا در این ظرف ها تمام کناره های غذا به طور یکنواخت حرارت می بیند، ولی در ظروف مربعی شکل کناره های غذا بیشتر می سوزد. ظروف گود به علت اینکه سطح تماس بیشتری ایجاد می کند، برای گرم کردن غذا در مایکروفر مناسب تراست. برای حفظ رطوبت درون غذا و یکنواخت حرارت دیدن آن، بهتر است روی غذا را پوشاند. اگر به این منظور از روکش های پلاستیکی استفاده می کنید، ترجیحاً بهتر است با غذا تماس نداشته باشد.

نتیجه گیری

پخت وپز ایمن با مایکروفر مستلزم شناخت محدودیت ها و در عین حال منافع پخت غذا در این دستگاه است. در صورت استفاده صحیح از مایکروفر، این دستگاه می تواند روشی آسان و سریع برای پخت وپز و آماده سازی غذا عرضه کند، بدون اینکه خطری برای سلامت ما داشته باشد.
منبع : اعتماد